Scopriamo il carpaccio, che taglio usare e come è nato
Ideale per la bella stagione, il carpaccio è un piatto di carne molto semplice e se si sceglie il taglio giusto e la ricetta ottimale è gustosissimo e molto leggero.
Quello di carne è una ricetta semplicissima da realizzare e buona per ogni occasione, versatile e anche con la stagione calda dà sostanza senza appesantire e si può fare in pochi minuti usando fantasia e carne di ottima qualità.
Che cos’è il carpaccio
Di base è un piatto di carne cruda, che viene trattata con un’emulsione e accompagnato con verdure e altri ingredienti in grado di far risaltare il sapore unico della pietanza.
Per prepararlo bene servono sostanzialmente due cose: carne di prima qualità, freschissima e condimenti leggeri e poco aggressivi.
Le ricette classiche sono due cioè il carpaccio alla Cipriani che è il nome dell’inventore, che vede come ingredienti anche salsa Worcester maionese e latte e uno più diffuso con rucola e grana, fatto con il vitello.
Come diceva Giuseppe Cipriani, l’inventore del carpaccio, il piatto deve essere schietto, perché non si può imbrogliare e non ci sono segreti.
Qual è il taglio di carne utilizzare per il carpaccio
Serve carne di magro con poco tessuto connettivo, quindi possibilmente di vitello. Al macellaio è meglio chiedere un filetto ricavato dei muscoli della lombata, ma ci sono anche ottime ricette con il controfiletto di lombo, noce e fesa.
Sono tutti i tagli molto magri. Anche il girello può andar bene; sebbene non sia di finissima qualità è una buona soluzione low cost.
Perché si chiama così e come è nato
Il carpaccio viene creato nel 1950 dal proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, che lo preparò per una sua amica, la contessa Carla Nani Mocenigo, perché i dottori avevano debito alla donna di mangiare carne cotta e il cuoco ha voluto provare una nuova soluzione.
Il nome deriva dal pittore Vittore Carpaccio una cui mostra era ospitata al Palazzo Ducale di Venezia in quei giorni. Al cuoco sembrava che la tonalità della carne e i toni intensi del pittore fossero più o meno gli stessi e siccome fu successo immediato a Venezia come pietanza, è stato naturale associare il piatto al grande evento.
Ricette con il carpaccio di vitello
Questo ricette semplicissime e possono essere sviluppate in tante maniere sfiziose e ricche. Ci sono però alcune idee che sono davvero imperdibili, vediamone alcune di quelle più esotiche.
Una creazione di Arcangelo Tinari del ristorante Villa Maiella, che si trova al più alto grado della Guida Michelin lo propone marinato con cumino montano e caffè. Licia Sangermano una blogger molto famosa nel settore offre un’ottima soluzione con ricotta di bufala e crema di pomodoro arrosto.
Più aggressiva la preparazione di Giancarlo Morelli, che è lo chef del Pomiroeu di Seregno al top della guida Michelin e della trattoria Trombetta di Milano, che lo prepara di lingua, con scorzonera e salsa tostata di scalogno. In alternativa accompagna con una caponata leggera un carpaccio di vitello alla brace, con maionese, capperi e verdure primaverili.
Lo chef Stefano De Gregorio, invece lo interpreta con rapanelli e avocado o presentato su un crostone con Grana e rucola. In alternativa una soluzione esotica è con crema di zucca e wasabi, acqua di cetriolo e crema di barbabietola per carpaccio di vitello in fumo.
La blogger Valeria Airoldi lo accosta a funghi champignon, avocado e parmigiano, in una versione tiepida con senape e rosmarino. Una soluzione più fresca, invece, è quella di Teresa Balzano del blog Peperoni e Patate, che lo presenta con mela verde, salsa alla senape, rucola e ravanelli.
