Le erbe aromatiche e qualche piccolo segreto per farne tesoro
La macchia mediterranea, ma non solo, ci regala decine se non centinaia di tipi diversi di erbe aromatiche. con colori e profumi che vanno dal malapena accennato fino al forte e intenso e si possono utilizzare fresche oppure secche, ma non devono mai mancare in dispensa.
Anzi, la loro selezione definisce il gusto e aiuta qualsiasi chef a creare il proprio stile per mare e terra. La loro preparazione e conservazione non è difficile, ma qualche consiglio dato da veri esperti è utile comunque.
Piccoli trucchi che fanno la differenza
Domandando a tanti chef stellati, le loro risposte per usare e cucinare con le erbe aromatiche sono sempre più o meno le stesse, segno che la regola c’è ed è importante seguirla se si desidera far armonizzare sapori e risaltare i profumi.
Le erbe aromatiche hanno peculiarità, caratteristiche e sapori ben differenti e non tutti possono essere utilizzate alla cieca. Conviene sempre dare un’occhiata alla compatibilità con la dieta, nel caso di gravidanze, intolleranze o altri problemi, ma c’è sempre un’alternativa valida per un abbinamento diverso.
Per conservare le erbe aromatiche fresche a lungo bisogna inumidire un paio di fogli di carta assorbente per mantenerle vive e avvolgere il mazzetto chiudendo il tutta con una pellicola trasparente da conservare in frigo.
L’origano è molto peculiare e i suoi aromi danno il rendimento migliore intorno a 65 gradi. Si può aggiungere ai pomodorini a crudo o ad altre ricette che contengono questo ortaggio, anche al forno, ricordandosi però che sopra 70 gradi diventa amaro e spesso può rischiare di rovinare certi alimenti se se ne usa troppo.
I gambi freschi del prezzemolo e del basilico che di solito finiscono nel cestino del compost, possono essere utilizzati in cucina, perché sono profumatissimi e vanno bene per aromatizzare i soffritti senza lasciare tracce solide e fibrose. La ricetta si completa, poi, con l’accortezza di aggiungere magari qualche fogliolina a fine cottura.
Le erbe aromatiche si possono utilizzare anche per creare dell’acqua con un gusto particolare. Lasciando per esempio in infusione in un pentolino tiepido una manciatina di foglie di alloro senza farle bollire, altrimenti diventano amare, si prepara una tisana molto nutriente, ricca di vitamine e profumatissima.
Il rosmarino è indispensabile in tantissime ricette, ma purtroppo è legnoso e non è sicuramente piacevole trovarlo sotto i denti, perché masticarlo non da grandi vantaggi, anzi. Per questo conviene creare un mazzetto, legando qualche rametto per rendere più facile la sua rimozione dalle ricette.
Per chi ama il timo, infine ci vuole un po’ di attenzione, perché per i profumi delicati conviene aggiungerlo durante la cottura, mentre per i sapori intensi è importante aggiungerlo in fondo.
Non tanto diffuso nella nostra cucina tradizionale, ma comunque importante in quella estera e che sta prendendo progressivamente piede perché è molto versatile, il coriandolo si può utilizzare sia per la marinatura, aggiungendo i semi secchi che sono agrumati e ottimi per la carne, sia le foglie con un sapore intenso e acceso che si usano fresche.
Un consiglio importante
Conoscere le erbe aromatiche fa la differenza, con gusti e sapori unici. La nostra tradizione ne usa tantissime, che cambiano da una zona all’altra. Riscoprire le diverse ricette, gli usi e i gusti, esplorarne nuove e non eccedere nelle quantità sono piccoli segreti di buona cucina.
